六堡茶制茶工艺的具体描写(图文)

2019年11月21日 16:35:30

在咱们此次去广西梧州调研采风之前,对于六堡茶的制茶工艺流程,这是一个连茶叶专业组都十分“抓瞎”的话题。

“由于全部的黑茶工艺加起来,在全部制茶课程的教科书里,也只占了两页纸!”茶语网专业组的小搭档如是吐槽。作为一个特别的黑茶品类,喝过六堡茶的人都实在未几,更别提懂得它的工艺流程了。

而在懂得完六堡茶的完全工艺流程之后,咱们对六堡茶和它的幕后制茶人们发生了由衷的敬意,即使受众的基数跟普洱、乌龙等茶类弗成比较,但他们在工艺的自我请求上却从没有懒惰。

明天,咱们把六堡茶的工艺流程好好地捋了一捋,信任了解了这背地的所有辛苦,也会让你对一款优质的六堡茶,领有纷歧样的感知。好六堡至心不易,除了安康代价,品饮上,它也值得你居心感触。

六堡茶制茶工艺的具体描写(图文)

毛茶初制

采摘—达成—揉捻—堆闷—枯燥

1. 采摘:好黑茶也须要嫩度

六堡茶的采摘期很长,从3月春茶季,到11月,都有差别品级差别特点的六堡茶推出(比方老茶婆就是霜降时较为粗老的大叶片制成),但真正高级级、内质丰盛的六堡,其质料抉择仍是以春、冬季为佳。

每年春季春茶采摘节令,乡民们开端依据差别的品级采摘差别芽叶,从一芽一叶,到一芽二三四叶不等。

跟全部茶类制茶一样,这是一个跟时光竞走的进程,由于茶叶要坚持新颖,当天采摘当天付制,进入毛茶初制加工工序——

2. 达成:钝化酶活性,保存典范香气

采回的鲜叶摊晾让水疏散发当前,开端进入“达成”。

同样是达成,伎俩上看起来也差异不大(重要以炒青为主,也有大批蒸青),但作为黑茶的达成目标和绿茶的达成,却又有很大的差别——绿茶不是后发酵茶,达成时要彻底杀死酶的活性,而作为黑茶的六堡,还要斟酌前期转化,以是达成只是要钝化酶的活性。

这种达成程度非常磨练教训。由于程度低了,会诞生青、甜蜜的滋味,高了又会出焦糊的滋味,厥后期转化的空间就变少。以是教训的把控十分主要,必需要炒至叶质柔嫩、叶色变暗绿色、略有黏性、收回幽香时,才为适度。

而在这一步调中,一些带有六堡茶特色的主要香气就会在这一步初步构成,并锁定。并且它的鲜度也在这一步被适度保存。

3. 揉捻:使茶汁溢出,并做形

六堡茶的揉捻重要是为了做形,伎俩上讲究“先轻后重”,让茶叶细胞壁决裂,使茶汁溢出,以增添茶汤浓度,但又不会太充足决裂,免得影响耐泡度,同时使之紧结成形。

4. 堆闷:第一道微发酵

“堆闷”是比拟晚期造成的六堡茶工序之一,从前人们发明揉捻好、经由一段时光堆放后再烘干的茶,味道变得醇和、甜蜜大减,也更易为人们接收,于是逐步造成了堆闷工艺。

固然明天,有些官方随便的做茶方法逐步省却了这个工艺。但在国标里,这一步实在也是很须要的,由于在这个进程中,叶色将由青黄变为深黄带褐色,茶坯呈现黏汁等变更,有了这个工艺,毛茶的汤色才干变红、味道才干变醇。

而堆闷的厚度、湿度把控、翻堆散热的把控,实在也很磨练教训,对叶片老嫩的断定、温湿度等略把控欠好,一不留心就可能烧堆蜕变,形成叶底变黑、味道淡漠。

六堡茶制茶工艺的具体描写(图文)

5. 枯燥:两次枯燥,牢固毛茶滋味

传统枯燥法和古代的呆板枯燥,当初仍然在六堡茶界并行。传统枯燥法包含晒干、炒干、柴火烘干(包括七星灶法)等差别方法。而不论是手工仍是机器,都要分毛烘和细烘,两次停止。

打毛火时,开端火力要大,烘至5成干时,逐渐减弱火力,免得烧焦;而细烘时则要高温长烘,以便将其含水量把持到百分之十阁下。

而枯燥做完,毛茶滋味牢固,根本毛茶的工序就做完了。但对于外地人称之为“厂茶”的六堡茶而言,精制的漫长征程才刚刚开端。

精制:一个典范大厂精制样本

检测—筛分拣剔—拼配—冷水渥堆—压抑—陈化窖藏—制品制造

当毛茶的最后一道工序做完,累积到必定的数目后,就开端发往精制厂了。

精制厂收到毛茶后的第一个举措是检测

1. 检测、审评:一道“自寻懊恼”的工序

说“不测”,是由于不是每一个企业都市在质料入库时,就做如斯严厉的自检和送检,但对于对质料供货商始终请求严厉的梧州中茶而言,这是毛茶入仓时的必需举措。

毛茶到了中茶精制厂后个别要经由这样的顺序——先检讨外包装有无破坏,假如有,会有响应的检测或对供给商的批驳提示,然后就是要取样送去有天资的威望部分,检测农残及重金属等多项指标,以及同时依照本身请求做自检(审评)。

而自检,一个是要看含水率,假如含水率过高,还会停止复焙;别的,他们会从形状条索、整碎、光彩、净度,以及香气、味道、汤色、叶底等指标来断定表面口感能否契合请求,并从水分、碎末、非茶类搀杂物、水浸出物、总灰分等一系列指标,来断定质料能否达到了制造六堡茶的尺度。

这是一个看起来有点“自寻懊恼”的检测进程,由于茶叶做成制品后实在也须要抽样送检,然而在每一步出产都与质检环环相扣的梧州中茶看来,一杯好茶从采摘到茶杯,是多方协力的结果,必需从各个层面的羁系上做到十拿九稳。

2. 筛分捡剔:分出大略级别

检测后及格的毛茶,就要开端筛分并分级了。固然初制毛茶在接纳的时间,根本都会做简略分级,但仍然要再经由拣剔和筛分,做进一步的分级和归堆。

经由抖、圆筛机微风选机各色呆板筛选后,大堆的毛茶被分辨分为粗细、是非和轻重差别的各路筛号茶,再拣剔不合乎品德规格请求的梗片,成为待拼配的筛号茶。

3. 拼配:拼小样和拼大堆

拼配是大企业的上风和中心技巧,也是坚持品质稳定的一个要害工艺,而这里的拼配包含拼小样和拼大堆。

拼小样,是指参照企业本身的尺度样,再依据昔时各路筛号茶的品德停止起落拼和,以制订出拼大堆所需的公道比例。

而后再依据小样制订的拼配比例,拼大堆。但拼完大堆,中茶人表现,从小样到大堆,还会有一些的轻微变更,比方团体的香气味道、包含形状的平均度等,都要只管切近尺度样,这须要拼完之后,再做调剂完美,做到规格分歧,避免叶底呈现巨细差别很大等状态。

4. 冷水渥堆:按品级离开发酵,也是开汤次数最多的环节

冷水渥堆的工艺环节,始于上世纪五十年月的梧州中茶,是现在六堡大厂们的通行做法,也是全部六堡茶“红、浓、陈、醇”风味构成的最要害的环节之一。

而差别于普洱熟茶质料同一渥堆发酵,发酵完再筛分、拼配的做法。——梧州中茶的冷水渥堆,都是要按品级、离开发酵的。

由于中茶几十年连续上去的制茶教训以为,这种发酵方法,能够让差别品级的茶叶的发酵时光和发酵水平,都失掉更好的把持。

比方茶叶嫩度差别,加水量的几多,茶堆的厚度、宽度、松紧度……等等都有差别和讲求。

而全部冷水渥堆的时光,依据详细情形,大概在2~3个月的时光不等。这旁边,要一直依据事先的气象变更、温湿度变更,视察茶叶的表面、光彩、紧结度等变更,把持叶温、湿度和茶坯含水量,还要翻堆避免烧心……

每隔一个时光段,就要停止开汤审评,这也是他们开汤次数最多的环节,即使依照最短的渥堆时光盘算,都要经由至少8次开汤。

直到质料光彩转为红褐,披发醇香,叶底黄褐,汤色转红才为适度。

5. 审评、再拼配:对拼配的完美

而差别品级的质料在现实的渥堆发酵实现后,又会产生一些各自的变更,这就须要再审评,依据现实情形,对其停止适当的调剂和再拼配。

六堡茶制茶工艺的具体描写(图文)

6. 蒸压做形:制品或大箩

再拼配之后茶叶基础就算制品茶了,这时间,依据企业的出产打算,有些茶是直接蒸压成饼、砖、沱等制品状态,或许保持散茶状况,进入仓储。

另一种,为了便于贮存,仍是蒸压成传统箩筐的情势(每篓分量为30~50kg),而后一箩箩、一筐筐地运至差别的堆栈开端进入最后一个要害环节——仓储。

7. 陈化窖藏:一茶多仓、一茶多藏

六堡茶界崇尚“以陈为好、越陈越佳。”因此六堡茶的贮存对于其品德的晋升,也有着十分主要的感化。

将六堡茶贮存在一般的泥砖屋子中,是六堡茶仓储晚期的雏形。

而从二十世纪五六十年月的出产实际开端,事先的梧州中茶开端渐渐器重窖藏的感化,在多年的教训累积下,梧州中茶的仓储情势也开端渐渐向“一茶多藏”的情势改变。

个别,茶叶在经由以上精制工序后,开端进入“陈茶窖”,这是一品种似红酒酒窖的、冬暖夏凉,控温控湿,透风透气而不透光的特别仓储情况。温度坚持在20~28℃之间,湿度长年保持在55%~75%之间。

中茶人以为,“陈茶窖”情况得天独厚,能够使茶叶中的内含物失掉充足转化,味道变得更醇和,香气更陈纯,档次感更丰盛,更能彰显出窖藏六堡“红、浓、陈、醇”的奇特品德。

而当茶叶从“陈茶窖”中寄存到了必定时光后(个别是1年),经由开汤审评,认定品德适合当前,茶叶将“转仓”到建成曾经有了60多年汗青的砖木仓。

而这些几十年连续上去的持续使用,曾经在陈茶窖和砖木仓中构成了不同凡响的有利菌群和微生物小情况。中茶人以为,只有经由这样“窖藏+砖木仓”的仓储,茶叶才会逐步造成中茶窖藏茶奇特的香气、口感、味道。

在砖木仓里,他们在应用过程中,还发明,堆栈中的差别位置,有些会更辅助香气的晋升,有些会更辅助味道的转化,于是也揣摩出了一套,经由过程调剂茶叶在堆栈里的差别摆放地位,来调控香气味道的措施。

当存储到了必定的时光(个别为2年),再开汤审评,到达尺度了,再包装拿出去贩卖。

固然,以上只是惯例的操纵,详细到每批茶是不是合适窖藏(注:不是全部的茶都窖藏,也不是全部的茶都合适窖藏的。比方发酵水平很轻的,发酵很深都不太合适窖藏,质料茶、内含物不丰盛的也不合适)、每批茶详细的窖藏时光、木仓陈化时光的或长或短,都是要依据茶叶自身特征断定,再依照技巧方案定好寄存时光及地位。这须要多年的教训和技巧积聚才干掌握。

8. 制品制造

当陈化实现后,一些大箩仓储的茶叶,就能够进入精制加工场,停止最后的制品制造。

这包含再次除杂(包含静电除茶、筛分、去石(机)、风选、拣梗、人工拣杂等)、蒸压、包装、抽检等环节。

六堡茶的主流包装仍然是巨细差别的竹篓状态。固然,跟着市场需要的多样化,也开端有砖、饼、沱、散茶等种种情势。这就须要企业依照本人的出产运营打算,压抑成差别状态,然后包装、装箱,发往差别的订货商和门店。

结语

到了此处,全部主流意思上的大厂六堡茶的制造工序,才算停止。而由于六堡茶制造范畴的广泛认识,都崇尚喝陈醇、喝时光的滋味,他们也身材力行地把仓储归入工艺流程的一环。以是六堡茶从采摘开端,始终到你的茶杯里,都每每要阅历至少一两年的时光。

而这些年它们都阅历了什么?信任看完此文,你曾经对六堡“知根知底”。

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    • avatar 品茗的ESON 点赞数

      始终听闻六堡茶能祛湿,还没喝过,瞥见这里的文章,感到很谨严,很当真 ,代表着一种立场,有空买点试试 。

        • avatar 蹭点好茶?

          我喝六堡茶之家的茶2年了,他们家的茶,干茶幽香、茶汤透亮、进口醇和、茶底清洁无杂,确切对得起他的价格。你能够加掌柜茶茶微信lbczj666?,他会跟你好好先容的。

          • avatar 品茗的ESON

            看你这么说,我要加个微信跟掌柜好好征询一下了。

          • avatar 小妞妞 点赞数

            你们大众号的文章写得很好,基础上每篇我都市点赞。

              • avatar 茶茶 掌柜

                大众号重要做一些适用接地气的内容,这些内容都是原创,是咱们平常品茗、鉴茶的教训积聚,偶然候也会做一些试验比较,以便茶友愈加直观的懂得六堡茶。

              • avatar 咀嚼人生 点赞数

                做为一个喝六堡茶多年的老司机,几十一斤和上千一斤的都喝过,你家的茶叶不是我喝过最好的,倒是性价比最高的,既有轻发酵,也有适度发酵,不论是寄存仍是现喝,都很合适。

                  • avatar 茶茶 掌柜

                    选茶的准则,除了依据咱们本人制订的评估系统外,另有一个就是价钱,价格太高倒霉于咱们推广六堡茶的理念,以是,无论新茶仍是老茶,性价比是一个很主要的要素

                  • avatar 似水流年 点赞数

                    六堡茶似乎但比拟难买到,网上的不知品德怎样?

                      • avatar 茶茶 掌柜

                        在没有试喝的情形下确实难抉择,能够加我的微信(lbczj666),依据你的需要停止推举。

                      • avatar 雨落听禅 点赞数

                        你们有没有一些茶样运动之类的,想试下你家的茶

                          • avatar 茶茶 掌柜

                            有啊,存眷咱们大众号-六堡茶之家,不按期有运动推出哦。